Jornal Médico - Luís Coentro: o mito dos carbohidratos na dieta humana

Mesmo na diabetes mellitus, em que existe uma disfun&ccedil;&atilde;o do metabolismo dos carbohidratos, estes mant&ecirc;m o seu papel central na dieta, desde que se respeite a restri&ccedil;&atilde;o quase total dos a&ccedil;&uacute;cares e o polifracionamento das refei&ccedil;&otilde;es De acordo com as recomenda&ccedil;&otilde;es da OMS, FAO e v&aacute;rias institui&ccedil;&otilde;es europeias e norte-americanas, os carbohidratos, em especial os amidos, devem fornecer entre metade e dois ter&ccedil;os da energia. Estas recomenda&ccedil;&otilde;es baseiam-se em conclus&otilde;es de m&uacute;ltiplos estudos sobre a influ&ecirc;ncia da dieta no risco cardiovascular. Mesmo na diabetes mellitus, em que existe uma disfun&ccedil;&atilde;o do metabolismo dos carbohidratos, estes mant&ecirc;m o seu papel central na dieta, desde que se respeite a restri&ccedil;&atilde;o quase total dos a&ccedil;&uacute;cares e o polifracionamento das refei&ccedil;&otilde;es. A roda dos alimentos e a pir&acirc;mide alimentar reflectem essas recomenda&ccedil;&otilde;es dando aos alimentos ricos em amidos um lugar de destaque, apenas superado pelos legumes e frutas, os quais, tendo um papel limitado no fornecimento de energia e nutrientes estruturais, devem ser consumidos em quantidade elevada pelo seu conte&uacute;do em micronutrientes e fibras. Os cereais s&atilde;o, assim, a base da alimenta&ccedil;&atilde;o humana, coadjuvados pela batata, o &uacute;nico alimento n&atilde;o cereal rico em amidos consumido de forma sistem&aacute;tica e universal. A mandioca e a batata-doce complementam este grupo mas s&atilde;o consumidos em menor escala. Algumas leguminosas e outros legumes s&atilde;o ricos em amidos, mas s&atilde;o habitualmente classificados em separado pelo seu valor nutricional e o seu consumo &eacute; significativamente inferior. No entanto, a alimenta&ccedil;&atilde;o humana nem sempre foi assim. Na longa hist&oacute;ria da humanidade a preponder&acirc;ncia dos alimentos ricos em carbohidratos &eacute; recente. Historicamente, a alimenta&ccedil;&atilde;o humana foi modelada por quatro eventos maiores: a domestica&ccedil;&atilde;o do fogo, a descoberta da agricultura, a industrializa&ccedil;&atilde;o e a globaliza&ccedil;&atilde;o. A utiliza&ccedil;&atilde;o sistem&aacute;tica do fogo ocorreu h&aacute;, pelo menos, 125 mil anos, havendo ind&iacute;cios muito anteriores do seu uso pontual pelo homo erectus. O fogo trouxe aos primeiros homens luz, calor e prote&ccedil;&atilde;o, mas foi o seu papel na alimenta&ccedil;&atilde;o que ter&aacute; constitu&iacute;do uma vantagem evolutiva. Antes do fogo, o homem alimentava-se exclusivamente de alimentos crus, animais que ca&ccedil;ava e pescava e frutas e bagas que recolhia. O fogo n&atilde;o modificou a diversidade alimentar, mas modificou a sua composi&ccedil;&atilde;o nutricional. As prote&iacute;nas da carne e peixe crus s&atilde;o de dif&iacute;cil digest&atilde;o e absor&ccedil;&atilde;o reduzida. Ao expor os alimentos ao fogo perdem-se alguns micronutrientes, mas ganha-se em macronutrientes de digest&atilde;o mais f&aacute;cil. Ao cozinhar os alimentos, o homem obteve mais energia e prote&iacute;nas em menor quantidade de alimentos, ao mesmo tempo que reduzia a dura&ccedil;&atilde;o do processo digestivo e o risco de intoxica&ccedil;&otilde;es alimentares. Ao obter mais prote&iacute;nas e energia de menos alimentos, o homem tornava-se mais forte e resistente, possivelmente mais inteligente, ao mesmo tempo que reduzia o tempo gasto na ca&ccedil;a e recolec&ccedil;&atilde;o, bem como na exposi&ccedil;&atilde;o aos predadores. H&aacute; doze mil anos, no crescente f&eacute;rtil, o homem moderno come&ccedil;ou uma nova revolu&ccedil;&atilde;o com a descoberta da agricultura. As primeiras esp&eacute;cies plantadas foram cereais e leguminosas. Estas plantas possuem sementes resistentes, de f&aacute;cil reprodu&ccedil;&atilde;o em plan&iacute;cies com sol abundante e s&atilde;o ricas em nutrientes. S&atilde;o, contudo, de dif&iacute;cil digest&atilde;o na forma crua. Foi no neol&iacute;tico que os cereais e as leguminosas entraram na alimenta&ccedil;&atilde;o humana. At&eacute; ent&atilde;o, o seu uso seria muito espor&aacute;dico. Hoje constituem a base da nossa alimenta&ccedil;&atilde;o. A industrializa&ccedil;&atilde;o trouxe a mecaniza&ccedil;&atilde;o agr&iacute;cola, o comboio, o barco a vapor e a produ&ccedil;&atilde;o industrial de alimentos processados. P&atilde;o, massas, conservas e compotas at&eacute; ent&atilde;o produzidas para consumo local, passaram a ser produzidos em quantidades que permitiam a venda e o consumo a milhares de quil&oacute;metros do local de produ&ccedil;&atilde;o. A globaliza&ccedil;&atilde;o, que come&ccedil;ou com as viagens mar&iacute;timas intercontinentais, fez aumentar a diversidade da dieta humana com a introdu&ccedil;&atilde;o do milho, batata, tomate, soja entre muitos outros legumes e acabou por modelar a nossa dieta actual com o consumo de alimentos fora da &eacute;poca tradicional de produ&ccedil;&atilde;o agr&iacute;cola. Importa, tamb&eacute;m, referir o contributo da globaliza&ccedil;&atilde;o e da industrializa&ccedil;&atilde;o para a introdu&ccedil;&atilde;o do a&ccedil;&uacute;car refinado na nossa dieta. At&eacute; ent&atilde;o, os carbohidratos de cadeias curtas apenas eram consumidos sistematicamente nas frutas e mais pontualmente no consumo de mel e leite n&atilde;o humano. Comunidades agr&iacute;colas pr&eacute;-industriais, apesar de j&aacute; terem cereais e batata, usavam-nos numa escala menor, fruto das limita&ccedil;&otilde;es sazonais da produ&ccedil;&atilde;o, armazenamento e processamento. Na natureza, a dieta dos primatas homin&iacute;deos varia do vegetarianismo e frugivorismo dos gorilas e orangotangos ao omnivorismo dos chimpanz&eacute;s. Os chimpanz&eacute;s s&atilde;o os primatas que mais se aproximam da dieta humana pr&eacute;-fogo, ca&ccedil;ando pequenos animais e recolhendo frutas e alguns legumes que consomem crus. Em termos biol&oacute;gicos e evolutivos n&atilde;o existe nenhuma raz&atilde;o para que os cereais e outros alimentos ricos em amidos constituam a base da nossa dieta. Os primatas homin&iacute;deos n&atilde;o se alimentam de nenhum alimento rico em amidos. Os homens do paleol&iacute;tico tamb&eacute;m n&atilde;o. Praticamente nenhum cereal &eacute; consumido na forma natural, exceptuando o milho, cujas ma&ccedil;arocas s&atilde;o pontualmente consumidas ap&oacute;s cozinhadas. Mesmo a batata, apesar de consumida na forma natural, tem que ser cozinhada antes de comida. Exceptuando os a&ccedil;&uacute;cares da fruta, os carbohidratos s&oacute; foram introduzidos na nossa dieta ap&oacute;s a descoberta do fogo e da inven&ccedil;&atilde;o da agricultura. Mas foi com a industrializa&ccedil;&atilde;o e globaliza&ccedil;&atilde;o que o seu consumo atingiu a dimens&atilde;o actual. N&atilde;o defendo, contudo, o retorno &agrave; dieta paleol&iacute;tica. Os alimentos ricos em amidos, apesar de n&atilde;o pertencerem &agrave; nossa dieta original, s&atilde;o alimentos ricos em energia, que condicionaram o crescimento e sucesso evolutivo da humanidade. Defender a exclus&atilde;o dos cereais da nossa dieta significaria, hoje, condenar a humanidade &agrave; fome. O objectivo deste artigo &eacute; essencialmente colocar em causa a ideia pr&eacute;-concebida de que os cereais s&atilde;o a base da nossa dieta e as recomenda&ccedil;&otilde;es de que os amidos ou carbohidratos de cadeia longa devam ser a principal fonte energ&eacute;tica numa alimenta&ccedil;&atilde;o saud&aacute;vel. Importa n&atilde;o esquecer que o f&aacute;cil acesso a alimentos ricos em energia, como os cereais e as batatas, e o consumo maci&ccedil;o de alimentos processados, s&atilde;o causa major dos principais problemas de sa&uacute;de p&uacute;blica das sociedades humanas modernas. Mesmo na Medicina, existem exemplos de utiliza&ccedil;&atilde;o de dietas com restri&ccedil;&atilde;o quase total de carbohidratos. Antes da descoberta da insulina, a diabetes era tratada com benef&iacute;cio parcial, com dietas com restri&ccedil;&atilde;o de calorias e de carbohidratos. No in&iacute;cio do s&eacute;culo XX, o m&eacute;dico Frederick Madison Allen conseguiu aumentar a esperan&ccedil;a de vida de v&aacute;rios doentes diab&eacute;ticos com dietas com restri&ccedil;&atilde;o marcada de calorias, restringindo o seu consumo ao estritamente necess&aacute;rio para evitar a cetoacidose. Apesar de muito emagrecidos, muitos diab&eacute;ticos conseguiram viver at&eacute; &agrave; introdu&ccedil;&atilde;o da insulinoterapia. Tamb&eacute;m no &uacute;ltimo s&eacute;culo, foram testadas, com algum sucesso, dietas com restri&ccedil;&atilde;o acentuada de carbohidratos, em crian&ccedil;as com epilepsias que n&atilde;o respondem aos tratamentos convencionais. Aparentemente, a cetose induzida ou a redu&ccedil;&atilde;o do metabolismo gluc&iacute;dico intracelular, poder&aacute; reduzir a actividade focal, aumentando a resposta aos anticonculsivantes. Parece, tamb&eacute;m, haver algum efeito da dieta com restri&ccedil;&atilde;o dos carbohidratos na redu&ccedil;&atilde;o da esteatose hep&aacute;tica e h&aacute; quem descreva alguma recupera&ccedil;&atilde;o na nefropatia diab&eacute;tica. N&atilde;o pretendo deixar aqui qualquer recomenda&ccedil;&atilde;o. Muito est&aacute; ainda por estudar e comprovar em estudos de base alargada. Pretendo, apenas, gerar d&uacute;vidas sobre aquilo a que nos habitu&aacute;mos a ter como certo. Lu&iacute;s Coentro Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.

Terceiro espaço

Mais lidas